配菜是烹飪前，菜肴中主、輔料的選配過(guò)程，也是決定菜肴色香味形的條件之一。

配菜的基本要求有以下幾點(diǎn)：

1、要熟悉原料的性質(zhì)，了解原料的特性有助于更好地搭配食材

2、掌握原料上市的季節(jié)以及市場(chǎng)供求信息，確保使用新鮮并且價(jià)格合理的食材。

3、熟悉菜肴的名稱及制作方法和特點(diǎn)。

4、要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和了解凈料成本。

5、必須將主料、輔料分別放置。

6、推陳出新，創(chuàng)造新品種。

7、配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，注意菜品主次之分。