清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。

二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

三、準備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

四、檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。